SEMOLA

La sémola es una harina proveniente de diferentes cereales. Además de ser una harina ideal para elaborar pastas y otro tipo de preparaciones, posee propiedades para bajar el colesterol. En la presente nota te brindaré información acerca de cuáles son los beneficios que puedes obtener consumiendo sémola para tratar la hipercolesterolemia.

La sémola es el producto de la molienda del trigo o de otro cereal como arroz, avena, maíz, etc. Es considerada una harina gruesa. La harina de sémola posee propiedades especiales que permiten incorporarla dentro de una dieta para tratar la hipercolesterolemia y lograr así, bajar el colesterol malo o LDL en sangre.

Composición química por cada 100 grs de sémola de trigo

Calorías: 349, Hidratos de carbono: 75 grs, Fibra: 1 grs, Lípidos: 1.40 grs, Ácidos grasos saturados: 0.16 grs, Ácidos grasos poliinsaturados: 0.35 grs, Ácidos grasos monoinsaturados: 0.10 grs, Omega 3: 0.02 grs, Omega 6: 0.30 grs, Vitaminas: Complejo B.

Minerales: potasio, hierro, calcio, contiene baja cantidad de sodio.

Teniendo en cuenta como está compuesta la sémola, es posible determinar cuáles son los beneficios que ésta tiene para tratar la hipercolesterolemia.

Propiedades de la sémola para bajar el colesterol

La fibra que contiene permite absorber y eliminar el exceso de colesterol que se obtiene a partir de los alimentos. De esta forma, se regula la concentración de colesterol en sangre.

Su contenido en ácidos grasos insaturados permite aumentar la formación de colesterol bueno o HDL y reducir la concentración de colesterol malo o LDL. Esto evita la formación de placas de ateromas en las paredes arteriales.

Además, su alto contenido en potasio permite regularizar la tensión arterial, la cual puede ser considerada un factor de riesgo cardiovascular.

Si bien el valor calórico de la sémola es alto, ésta consumida en cantidades moderadas, puede ayudar a reducir el colesterol malo en sangre sin el peligro de subir de peso.

Recuerda que los cereales sobre todo si son integrales ayudan a reducir y controlar los niveles plasmáticos de colesterol. De esta forma, evitarás posibles complicaciones cardiovasculares.

QUINUA

Protein:

The protein content of quinoa is 12% on average compared to other cereals is higher and lower than those of pulses, to achieve the same level of protein than meat would have to triple the amount of ingested quinoa, Table No. 1.4.1 shows the protein content of some foods.

Percentage of Food Protein: Quinoa 12.0, 16.0 Meat, Egg 12.2, wheat 8.6, 9.0 Corn, Soybeans 27

Protein Quality

Quinoa is characterized not by the protein content but by the quality of the protein, it is for this reason that quinoa is ideal for improving the nutritional value of some foods, Table No. 1.4.1.1 shows the amino acid content quinoa, protein quality depends on the content of essential amino acids and the determination was performed comparing the essential amino acid content of milk or egg, we found that the sulfur amino acids are limiting in the case of quinoa and this deficit must be supplied by other foods high in these amino

Food mg/100 g amino acid, aspartic acid 876, threonine 420, serine 444, glutamic acid 1428, Prolamin 372, gliadin 624, alanita 564, valine 540, isoleucine 432

Leucine 720, tyrosine 336, phenylalanine 492, lysine 672, histidine 288, arginine 841, 240 Methionine, Tryptophan Cisterna 66,

Fat

fat content of quinoa is 6% as shown in Table No. 1.4.2. (B) is a rich source of essential fatty acids such as linoleic and linolenic acid.

Food Fat Percentage: Quinoa 8.2, Carne 28.6, Egg 10.4, wheat 1.5, corn 4.5, Soy 18.

Fatty Acid Percentage: caproic Capralos, capric, lauric, meristems, palmitic 15.2, Stearic 31.3, arachidic 0, Rpolsat 0.17, Palmetto 0, oleic 46.0, linoleic 7.8, linolenic, Gadol, eicosanoic, erucic 0

Carbohydrates

Starch

Starch is a mixture of two glucans amylose and amyl pectin, starch diameter quinoa is lower than that of corn and wheat, quinoa starch begins to gelatinize at a temperature similar to that of wheat and potatoes,

Saponin

They are bitter glycosides that can cause hemolysis in erythrocytes are highly toxic to cold-blooded animals (amphibians and Fishes) by its property of lowering the surface tension, pose different types of chemical structure, but all have the ability to produce foam. Can be extracted with hot water or ethanol evaporation. Whether these substances have three distinctive properties are: bitter, powerful surfactants and produce hemolysis on erythrocytes.

Vitamins and Minerals

Content Minerals: Potassium (K) 697 mg, Magnesium (Mg) 270 mg, Sodium (Na) 11.5 mg, Copper (Cu) 3.7 mg, Manganese (Mn) 37.5 mg, Zinc (Zn) 4.8 mg, Calcium (Ca) 127 mg, Phosphorus (P) 387 mg, Iron (Fe) 12 mg, Vitamin mg./100 g dry matter, vitamin A (carotene) from 0.12 to 0.53, vitamin E 4.60 - 5.90, thiamin 0.05 to 0.60, riboflavin 0.20 to 0.46 , niacin 0.16 - 1.60

Ascorbic acid 0.00 - 8.50.

QUINUA.

Proteína:

El contenido de proteína de la quinua es del 12 % promedio, en comparación con otros cereales es mayor y menor a las de las leguminosas, para alcanzar el mismo nivel de proteica que la carne tendría que triplicarse la cantidad de quinua ingerida, en el cuadro Nº 1.4.1 se muestra el contenido de proteína de algunos alimentos.

Alimento Porcentaje de Proteína: Quinua 12.0, Carne 16.0, Huevo 12.2, Trigo 8.6, Maíz 9.0, Soja 27

Calidad de la proteína

La quinua se caracteriza no por el contenido de proteína si no por la calidad de la proteína, es por esta razón que la quinua es ideal para mejorar el valor nutricional de algunos alimentos, en el cuadro Nº 1.4.1.1 se muestra el contenido de aminoácidos de la quinua, la calidad proteica depende del contenido de los aminoácidos esenciales y la determinación se realiza con la comparación del contenido de aminoácidos esenciales de la leche o del huevo, encontrándose que los aminoácidos limitantes son los azufrados en el caso de la quinua y este déficit debe ser suplidos por otros alimentos con alto contenido de estos aminoácido

Aminoácido mg/100 gr Alimento: Acido Aspartico 876, Treonina 420, Serina 444, Acido Glutámico 1428, Prolamina 372, Gliadina 624, Alanita 564, Valina 540, Isoleucina 432

Leucina 720, Tirosina 336, Fenilalanina 492, Lisina 672, Histidina 288, Arginina 841, Metionina 240, Cisterna Triptofano 66,

Grasa

el contenido de grasa en la quinua es 6 %, como se puede observar en el cuadro Nº 1.4.2. (b) es una fuente rica de ácidos grasos esenciales como es el acido linoleico y linolenico.

Alimento Porcentaje de Grasa: Quinua 8.2, Carne 28.6, Huevo 10.4, Trigo 1.5, Maíz 4.5, Soja 18.

Acido Graso Porcentaje: Caproico, capralico, cáprico, laurico, meristico, Palmitito 15.2, Estearico 31.3, Araquidico 0, Rpolsat 0.17, Palmito 0, Oleico 46.0, Linoleico 7.8, Linolenico, gadoleico, eicosanoico, erúcico 0

Carbohidratos

Almidón

El almidón es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina, el diámetro de almidón de la quinua es inferior a la del Maíz y del Trigo, el almidón de la quinua empieza a gelatinizarse a una temperatura similar a la del trigo y la papa,

Saponina

Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en los eritrocitos son extremadamente tóxicos para animales de de sangre fría (anfibios y peses) por su propiedad de bajar la tensión superficial, posen diferentes tipos de estructura química, pero todas tienen la propiedad de producir espuma. Se puede extraer con agua o etanol caliente con evaporación. En si estas sustancias tienen tres propiedades distintivas que son; sabor amargo, potentes surfactantes y producen hemólisis sobre los eritrocitos.

Vitaminas y Minerales

Minerales Contenido: Potasio(K) 697 mg, Magnesio (Mg) 270 mg, Sodio (Na) 11.5 mg, Cobre (Cu) 3.7 mg, Manganeso (Mn) 37.5 mg, Zinc (Zn) 4.8 mg, Calcio (Ca) 127 mg, Fósforo (P) 387 mg, Hierro (Fe) 12 mg, Vitaminas mg./100 g de materia seca, Vitamina A ( carotenos ) 0.12 - 0.53, Vitamina E 4.60 - 5.90, Tiamina 0.05 - 0.60, Riboflavina 0.20 - 0.46, Niacina 0.16 - 1.60

Acido ascórbico 0.00 - 8.50.

PAPA SECA.

PAPA SECA

Began to prepare their food as they used to do in Angola, Guinea or the Congo. Its dishes, usually spicy, were prepared from tubers, cereals pasta and some fruits such as bananas. As chefs privileged class during the colonial and later as a kind of street vendors in Lima's ancient streets, not even on their food lacked the cane and the great variety of sweets that delighted.

Considered for their meals and also introduced to already existing then, the blood of chicken and created the "sangrecita" tripe for the "cau-cau" guts for "choncholi" the lungs to the "chanfainita . Apart from creating other more refined dishes like rice with beans and give way to "tacu-tacu" ... and dry potatoes for the "carapulcra": the "stew of hot stones," if we stick to the Quechua word meaning " kala Purc.

The carapulcra, well known to this day, has as its main ingredient, dried or dehydrated potatoes, since the Incas was obtained by exposing the potatoes to the heights of the highlands. There, our ancestral tubercle, with the passing of days, the harshness of the winds and other phenomena that only nature is capable of originating, was broken into multiple pieces that resembled tiny stones ... that on contact with hot water hydrated , thus becoming a food of nutritious and rich flavor.

It was these potatoes, along with some roots and vegetables, pre-Columbian people's livelihoods. The Inca people never suffered because the state needs for conservation, which in times of shortage was the best remedy to combat hunger better. The dried and shredded potatoes and were stored in huge silos. Centuries later, the dried potatoes, accompanied by pork, not forgetting the wine that would provide the sweetness so characteristic, achieved its miscegenation in our carapulcra.

MAIZ MOTE PELADO

Mote Wheat is a typical product of our culture and is an inevitable ingredient in the traditional "Mote con Huesillos."

 When using the word without adjectives, "mote" refers to the "mote of wheat", ie the grain of wheat that has been boiled and peeled, a process that is commonly done by industry.

 Today, in the rescue of traditional foods of our culture, large chef have developed delicious recipes both sweet and savory, with this food, like potatoes with mote, mote with cream, peas with hominy, milk motecon, Mouse, etc.

 From a nutritional standpoint, we highlight the significant contribution of important minerals such as phosphorus and magnesium. These minerals are present in adequate amounts to enable them descriptor and can be considered as "good source of phosphorus and magnesium."

 Both minerals fulfill important functions in the body. The functions of phosphorus can mention their participation in the formation of bones and teeth in the synthesis of protein for growth, in the repair of cells and tissues in nerve conduction, among others. Magnesium is involved in body's metabolic functions in the production and transport of energy in muscle contraction and relaxation. This product is pre-cooked and peeled, take the amount recommended for use in boiling water, when a boil, remove from heat, immediately go for ice water, in order to stop the cooking. This will be a large firm and smooth.

MOTE PELADO.

El Trigo Mote es un producto típico de nuestra cultura y es un ingrediente infaltable en el tradicional "Mote con Huesillos".

Cuando se usa la palabra sin adjetivos, "mote" se refiere al "mote de trigo", es decir al grano de trigo que ha sido hervido y pelado, proceso que comúnmente se realiza en forma industrial.

Hoy en día, en el rescate de alimentos tradicionales de nuestra cultura, importantes chef han elaborado exquisitas recetas tanto dulces como saladas, con este alimento, como papas con mote, mote a la crema, arvejas con mote, motecon leche, Mouse, etc.

Desde un punto de vista nutricional, podemos destacar el aporte significativo de importantes minerales como son el fósforo y magnesio. Estos minerales están presentes en cantidades adecuadas para que puedan llevar descriptor y puedan ser considerados como "Buena Fuente de Fósforo y Magnesio".

Ambos minerales cumplen funciones muy importantes en el organismo. Entre las funciones del Fósforo podemos mencionar su participación en la formación de huesos y dientes; en la síntesis de proteína para el crecimiento; en la reparación de células y tejidos; en la conducción nerviosa, entre otras. El Magnesio participa en funciones metabólicas del organismo, en la producción y el transporte de energía y en la contracción y la relajación muscular. Este producto está precocido y pelado, recomendamos echar la cantidad a utilizar en agua hirviendo, cuando suelte el hervor, retirar del fuego, inmediatamente pasar por agua helada, con la finalidad de parar la cocción. Así le quedará un grano firme y suave.

MAIZ JORA

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz (Vásquez, 1979.)

Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera

Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.

Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui ordenó la distribución de las maltas imaginando que podrían aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero dada las características organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohólico del maíz.

Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último seria adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.

Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniería en Industrias Alimentarías y que a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos apoyándonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basándonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentación hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Perú solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza.