QUINUA.

Proteína:

El contenido de proteína de la quinua es del 12 % promedio, en comparación con otros cereales es mayor y menor a las de las leguminosas, para alcanzar el mismo nivel de proteica que la carne tendría que triplicarse la cantidad de quinua ingerida, en el cuadro Nº 1.4.1 se muestra el contenido de proteína de algunos alimentos.

Alimento Porcentaje de Proteína: Quinua 12.0, Carne 16.0, Huevo 12.2, Trigo 8.6, Maíz 9.0, Soja 27

Calidad de la proteína

La quinua se caracteriza no por el contenido de proteína si no por la calidad de la proteína, es por esta razón que la quinua es ideal para mejorar el valor nutricional de algunos alimentos, en el cuadro Nº 1.4.1.1 se muestra el contenido de aminoácidos de la quinua, la calidad proteica depende del contenido de los aminoácidos esenciales y la determinación se realiza con la comparación del contenido de aminoácidos esenciales de la leche o del huevo, encontrándose que los aminoácidos limitantes son los azufrados en el caso de la quinua y este déficit debe ser suplidos por otros alimentos con alto contenido de estos aminoácido

Aminoácido mg/100 gr Alimento: Acido Aspartico 876, Treonina 420, Serina 444, Acido Glutámico 1428, Prolamina 372, Gliadina 624, Alanita 564, Valina 540, Isoleucina 432

Leucina 720, Tirosina 336, Fenilalanina 492, Lisina 672, Histidina 288, Arginina 841, Metionina 240, Cisterna Triptofano 66,

Grasa

el contenido de grasa en la quinua es 6 %, como se puede observar en el cuadro Nº 1.4.2. (b) es una fuente rica de ácidos grasos esenciales como es el acido linoleico y linolenico.

Alimento Porcentaje de Grasa: Quinua 8.2, Carne 28.6, Huevo 10.4, Trigo 1.5, Maíz 4.5, Soja 18.

Acido Graso Porcentaje: Caproico, capralico, cáprico, laurico, meristico, Palmitito 15.2, Estearico 31.3, Araquidico 0, Rpolsat 0.17, Palmito 0, Oleico 46.0, Linoleico 7.8, Linolenico, gadoleico, eicosanoico, erúcico 0

Carbohidratos

Almidón

El almidón es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina, el diámetro de almidón de la quinua es inferior a la del Maíz y del Trigo, el almidón de la quinua empieza a gelatinizarse a una temperatura similar a la del trigo y la papa,

Saponina

Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en los eritrocitos son extremadamente tóxicos para animales de de sangre fría (anfibios y peses) por su propiedad de bajar la tensión superficial, posen diferentes tipos de estructura química, pero todas tienen la propiedad de producir espuma. Se puede extraer con agua o etanol caliente con evaporación. En si estas sustancias tienen tres propiedades distintivas que son; sabor amargo, potentes surfactantes y producen hemólisis sobre los eritrocitos.

Vitaminas y Minerales

Minerales Contenido: Potasio(K) 697 mg, Magnesio (Mg) 270 mg, Sodio (Na) 11.5 mg, Cobre (Cu) 3.7 mg, Manganeso (Mn) 37.5 mg, Zinc (Zn) 4.8 mg, Calcio (Ca) 127 mg, Fósforo (P) 387 mg, Hierro (Fe) 12 mg, Vitaminas mg./100 g de materia seca, Vitamina A ( carotenos ) 0.12 - 0.53, Vitamina E 4.60 - 5.90, Tiamina 0.05 - 0.60, Riboflavina 0.20 - 0.46, Niacina 0.16 - 1.60

Acido ascórbico 0.00 - 8.50.