Se trata de uno de los recursos más ricos que la naturaleza ha puesto sobre la Tierra, ya que sus bondades nutricionales y curativas son invaluables para el desempeño de nuestra vida diaria. No por nada, numerosos pueblos indígenas la consideran una planta sagrada.
Conocido en diversas regiones del mundo, el maíz tiene antigüedad de aproximadamente siete mil años; de hecho, las culturas de Mesoamérica (región ocupada por parte de México y América Central) basaron su economía en su cultivo, y su importancia radica, hasta nuestros días, en ser alimento básico y con grandes cualidades medicinales.
Esta gramínea (planta que produce granos) es originaria de México y de la América tropical en general —sin embargo, por su gran valor también se cultiva en Europa—; genera mazorcas con gruesos “dientes” muy nutritivos y su producción en México alcanza varios millones de toneladas anuales.
Por su precio es accesible a toda la población, y se consume particularmente en forma de tortilla, que es para los mexicanos el principal y más conocido derivado del mencionado cereal, aportando 59% de las calorías y 39% de las proteínas de la dieta promedio de los habitantes del país.
Si de nutrir se trata…
“El maíz es alimento de gran valor. Más de la cuarta parte de la gente lo consume en forma directa y habitual, recibiendo de él hasta dos terceras partes del total de elementos nutritivos. También es base de la dieta sustentada en proteínas animales, ya que la mitad de la producción mundial se destina a la alimentación de ganado y aves de corral.
Esta benéfica planta contiene hidratos de carbono (70 a 77%), proteínas (7% a 10%) y grasas (3% a 5%), además de minerales y oligoelementos (sobre todo flúor), así como agua y celulosa. Si bien durante muchos años se pensó que este vegetal tenía pocas propiedades, ahora se sabe que, combinado con otros alimentos, es tan suculento como cualquier cereal”, explica para saludymedicinas.com.mx el Líc. en Nutrición Luis Carrillo Toscano, asesor de la Asociación Mexicana de Diabetes, con sede en la Ciudad de México.
Este fruto de la tierra es energético y nutritivo, rico en vitaminas A y K, además de que, de acuerdo al Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá aporta calorías, proteínas, hierro, fósforo y tiamina (vitamina B1 ). Por si fuera poco, el germen de su grano contiene aceite libre de colesterol.
Dicho cereal se emplea en la cocina en miles de formas diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado, como harina, en tortilla, con requesón, o en hojuelas, entre muchas otras. Asimismo, adopta peculiar aspecto al transformarse en la bebida alcohólica conocida como chicha, mediante la fermentación del grano con azúcar o miel, aunque, sin duda alguna, tortilla y tamales son los derivados que más se consumen, por no mencionar que combinarlo con frijol, calabaza y chile enriquece las propiedades nutritivas de cada uno de estos alimentos.
Existen distintas variedades de maíz: amarillo, blanco, rojo y negro, siendo el primero de ellos el de más alto valor alimenticio. En cuanto al grano, tras cosecharlo se almacena, permitiendo destinarlo al consumo humano o animal, para siembra y, dado que en México se utiliza principalmente para alimentarnos, es necesario que someterlo al proceso conocido como nixtamalización, el cual consiste en cocerlo en agua con cal, moliéndolo a continuación para obtener la masa que se destina a la elaboración de tortillas, tlacoyos, sopes, tamales y atoles, entre muchos otros deliciosos platillos.
Maravillas médicas y farmacéuticas
El maíz contiene ácido salicílico, elemento al cual se le atribuyen propiedades sedantes, analgésicas, antihemorrágicas (combaten dolor y sangrados, respectivamente), además de controlar colesterol y azúcar elevados. A su vez, estudios realizados a las barbas o “cabellera” han demostrado que tienen virtudes diuréticas; asimismo, se emplean para la bajar la fiebre, activar la secreción urinaria, en inflamación de la vejiga, enfermedades cardiacas y gota (acumulación de ácido úrico en las articulaciones) entre otros trastornos. Igualmente, como la infusión (té) de estos filamentos es inofensiva, puede consumirse cuanta se requiera.
Del mismo modo, dicho preparado se toma en diversos padecimientos, como inflamación del riñón, cálculos renales y para aumentar la presión sanguínea, así como contra enfermedades del hígado (incluso, en hepatitis), sin contar que se le considera antiespasmódico de acción efectiva e inmediata.
Por si fuera poco, cerca de 85 tipos diferentes de medicamentos utilizan maíz en su formulación, pues la fina capa que recubre a varios analgésicos está hecha de su almidón; las soluciones intravenosas que muchos pacientes necesitan contienen dextrosa, azúcar obtenido de la misma planta, y el agua en la que ésta se procesa industrialmente también se utiliza para fabricar algunos antibióticos y fármacos de gran demanda en el mercado de la salud.
“Tesoro” con mil rostros
Se conocen más de 3,500 usos diferentes para los productos que se extraen del citado cereal. Por ejemplo, en algunos lugares se recogen las mazorcas recién nacidas (llamadas jilotes), que se consumen hervidas o crudas, ó preparadas en salmuera. La mazorca desarrollada se puede cocinar al vapor o a las brasas, en tanto que en la molienda del grano en seco se produce harina para de hojuelas, frituras, botanas y aguardiente, el cual es empleado en la elaboración de bebidas alcohólicas no fermentadas.
El almidón (fécula de maíz) se obtiene de la industrialización del grano, y sus aplicaciones son variadas, ya que puede ser integrante de pastas y sémolas para sopas, mermeladas, confituras, goma de mascar, relleno de carnes, fabricación de salchichas, espesado de jugos de frutas, refrescos, cervezas y licores. Del grano también se extrae aceite, el cual tiene alto valor nutritivo y es de fácil digestión.
Se utiliza, asimismo, para la fabricación de productos de panadería, mayonesas y margarinas, mientras derivados del procesamiento de la plata se incluyen en pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias farmacéutica, de cosméticos, textil, de pinturas, papelera e, incluso, petrolera, entre muchas otras.
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